殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時間越短。121℃殺菌時，食品中心F值達(dá)到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。

所以對食品進(jìn)行殺菌，溫度一般都會控制在121℃左右，溫度太高對食品的風(fēng)味會產(chǎn)生不良影響。如果某點(diǎn)的溫度低于平均溫度，那么該點(diǎn)就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值，這個點(diǎn)附近的食品就無法達(dá)到殺菌要求。這就要求殺菌鍋內(nèi)各點(diǎn)在升溫時溫度必須迅速達(dá)到一致，保持各點(diǎn)F值高度一致，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過程。降溫也要迅速，大限度減少殺菌流程時間。

    噴淋式殺菌鍋采用從設(shè)置于鍋內(nèi)的噴嘴不斷的向被殺菌物噴射扇狀，帶狀的波動式熱水，熱擴(kuò)散快且熱傳遞均勻。滅菌鍋采用模擬溫度控制系統(tǒng)，根據(jù)不同食品對殺菌條件要求，隨時設(shè)定升溫和冷卻程序，使每項一種食品均可在最佳狀態(tài)下進(jìn)行滅菌，肉類熟食殺菌鍋從而避免了同于高溫高壓滅菌方式下熱損傷大的缺點(diǎn)。