殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個(gè)小時(shí)左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時(shí)間越短。121℃殺菌時(shí)，食品中心F值達(dá)到4，食品中就不會(huì)檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。

所以對食品進(jìn)行殺菌，溫度一般都會(huì)控制在121℃左右，溫度太高對食品的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生不良影響。如果某點(diǎn)的溫度低于平均溫度，那么該點(diǎn)就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值，這個(gè)點(diǎn)附近的食品就無法達(dá)到殺菌要求。這就要求殺菌鍋內(nèi)各點(diǎn)在升溫時(shí)溫度必須迅速達(dá)到一致，保持各點(diǎn)F值高度一致，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過程。降溫也要迅速，大限度減少殺菌流程時(shí)間。