鹵制食品殺菌釜的制作工藝

      鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習慣差異及產品風味 設計的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。 配好的香辛料，必須在鹵制產品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現出來。配制 的香辛料總量占水的比例為2%-5%。生產量大的企業可直接使用已調制好的一品五香肉味醬， 這樣不僅可以達到省時省力的效果，還可以讓自家生產的豆干更加鮮香出眾。

     鹵制過程中的注意事項（一） （1）鹵水和休閑豆干坯的比例應合理。批量生產中一般為 3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距 離，防止鹵水溢出。 （2）鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態。火或蒸汽太大太猛，均可能導致休閑豆干坯中 水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能使休閑豆干坯相互堆疊，入 味不均、色澤不一。 （3）鹵制時應隨時輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產 品外觀。 （4）鹵制時間根據單片單塊產品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時間 30-60min。具體時間與各廠家產品的定位設計有關，也和鹵料配方有關。如果鹵制厚度為10mm左右的 休閑豆干，鹵制時間控制在120min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。

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