肉類罐頭殺菌工序分析

     隨著食品行業的不斷發展, 人們要求提供更安全、營養、衛生和方便的食品。肉類罐頭食品作為方便食品又易于儲藏, 深受廣大消費者的歡迎。肉類罐頭安全衛生的前提是殺菌工序必須符合規定, 如何驗證和確認殺菌工序是否符合規定, 是保證罐頭食品達到商業無菌的關鍵因素, 下面以肉類罐頭為例淺析殺菌工序確認和驗證兩者的關系和差異。

    軟罐頭（袋裝罐頭）的殺菌控制：

     軟包裝食品的加熱殺菌技術是以保證低酸性食品能夠在常溫下保存為目的的。軟包裝食品在開發初期時的品質要比傳統的罐頭食品要好，因此也有人稱之為軟罐頭食品。軟包裝食品在常溫下流通時不發生化學變化，常溫保存時與微生物無關。

      軟罐頭要能達到長期保存的目的，其合理的加熱殺菌條件就至關重要。一般殺菌條件的設定需要關注產品的PH和水分活性、產品厚度、產品性質、殘存空氣量、殺菌設備情況等。以軟袋食品罐頭為例淺談制定殺菌條件時必須注意到的因素。