罐頭食品殺菌方式分享

目前，我國大部分工廠均采用靜置間歇的立式或臥式殺菌釜，罐頭在釜內靜止不動，始終固定在某一位置，通入一定壓力的蒸汽，排除釜內空氣及冷凝水后，使殺菌釜內的溫度升至112～121℃進行殺菌。

反壓冷卻操作：殺菌完畢在降溫降壓前，首先關閉一切泄氣旋塞，打開壓縮空氣閥，使殺菌釜內壓力保持稍高于殺菌壓力，關閉蒸氣閥，再緩慢地打開冷卻水閥。當冷卻水進釜時，必須繼續補充壓縮空氣，維持釜內壓力較殺菌壓力高0.21～0.28kg／c㎡。隨著冷卻水的注入，釜內壓力逐步上升，這時應稍打開排氣閥。當釜內冷卻水快滿時，根據不同產品維持一段反壓時間，并繼續打入冷卻水至釜內水注滿時，打開排水閥，適當調節冷卻水閥和排水閥，繼續保持一定的壓力至罐頭冷卻到38～40℃時，關閉進水閥，排出釜內的冷卻水，在壓力表降至零度時，打開釜蓋取出罐頭。

冷卻的方法，按冷卻時的位置可分為釜內冷卻和釜外冷卻；按冷媒介質，可分為水冷卻和空氣冷卻。空氣冷卻速度極其緩慢，除特殊要求很少應用。

水冷卻法是肉類罐頭生產中使用最普遍的方法，其又分為噴水冷卻和浸水冷卻，噴水冷卻方式較好。對于玻璃罐或扁平面體積大的罐型，宜采用反壓冷卻，可防止容器變形或跳蓋爆破，特別是玻璃罐。冷卻速度不能過快，一般用熱水或溫水分段冷卻（每次溫差不超過25℃），最后用冷水冷卻。冷卻必須充分，如未冷卻立即入庫，產品色澤變深，影響風味。肉罐頭冷卻到39～40℃時，即可認為完成冷卻工序，這時利用罐體散發的余熱將罐外附著的少量水分自然蒸發掉，可防止生銹。

（注：文章摘選自公眾號肉制品聯盟，如有侵權請聯系作者刪除）