殺菌鍋|真空包裝熟食如何殺菌？

在整個熟食從生產到最終展示在商店貨架上的過程中，滅菌環節扮演著至關重要的角色。為了保證食品在常溫下保持新鮮，通常需要對真空包裝的熟食肉制品進行高溫滅菌處理。那么，怎樣確保真空熟食得到徹底的殺菌呢？

對于那些質地較厚的熟食肉制品，水浸泡殺菌是一種理想的選擇。在殺菌過程中，產品完全浸沒在殺菌水中，這確保了熱量均勻穿透，消除了任何可能的冷點，從而增強了殺菌效果。此外，水浸泡殺菌適用于大規模生產，能夠實現大批量的殺菌批次，而且在殺菌前無需對產品進行有序擺放，這大大提高了生產效率。

水浸泡殺菌釜的優勢主要體現在以下幾個方面：

1. 配備熱水罐，殺菌前進行預熱，使得升溫起點高，速度快，迅速達到殺菌效果，從而提升食品品質并最大限度地保留產品原有的風味；

2. 工藝罐內的熱水每兩分鐘左右循環一次，確保殺菌溫度均勻，無死角；

3. 降溫速度快，每兩分鐘即可完成一次工藝罐的涼水注入；

4. 殺菌結束后，熱水被儲存于上罐，便于重復使用，縮短食品升溫時間，提高工作效率，節約能源。

由于產品和包裝材料的不同，殺菌釜的殺菌形式也會有所變化。水浸泡殺菌釜的殺菌原理是：將上罐預熱好的殺菌水輸送到下罐，排出冷氣團，然后完全浸泡所有食品。通過蒸汽加熱和循環泵循環熱水（必要時補充壓縮空氣），迅速升溫（僅需8-15分鐘即可達到121℃），確保循環水溫誤差控制在±0.3℃以內。殺菌完成后，熱水被回收至上罐，同時降溫冷卻水直接注入釜內，完成降溫過程。這種方法既保證了殺菌質量，又避免了脹袋現象，有助于健康延長產品的保質期，提升產品質量。