即食鮑罐頭走紅市場，食品殺菌作用性再次被重視

長期以來形成的飲食習慣使得人們對于大多數罐頭食品都有著不健康、不安全的固有看法，因而我國罐頭食品多是走俏于國外市場，但鮑魚罐頭算的上是例外，甚至在廣東一帶用鮑魚罐頭招待客人也是常有的事。確實，隨著如今食品殺菌工藝不斷優化升級，鮑魚罐頭的品質其實足夠讓人放心，精心調制后的即食鮑魚甚至可以說融合、化解了干鮑與鮮鮑的優劣點。

鮑魚肉質細嫩、味道鮮美，富含蛋白質、脂肪、谷氨酸、多種維生素和微量元素，是一種高蛋白、低脂肪的食物，位列于八大“海珍”之中。

不過，受到海產品不耐儲運和常規的食品生產工藝等因素影響，鮑魚同其他一些海產品一樣主要以鮮鮑、干鮑形式面世，雖然隨著近年來冷鏈與保鮮技術、烘干技術等不斷提升，鮑魚制品得以以更高的質量走向廣闊市場，但當下人們對食物便捷性需求的提升似乎又對鮑魚產業發展形成一道障礙。在此背景下，近年來鮑魚產業也著力通過打造以鮑魚罐頭為代表的即食鮑切入市場。

鮑魚罐頭是以鮮活鮑魚為原料，經采肉、清洗、定型、調味、罐裝、殺菌等工藝后得到的一種熟制鮑魚產品。如果說干鮑是憑借長時間的干制存放沉淀和激發出較之鮮鮑更佳的風味，那么鮑魚罐頭則有著較之不耐儲運的鮮鮑能更好地維持其鮮活性、較之制作復雜的干鮑則有方便攜帶與食用的優勢，從如今在十分鐘愛鮑魚的沿海一帶地區也會常見鮑魚罐頭的身影中，也能看出其受歡迎的程度。

而就罐頭食品本身而言，人們對于其所持有的偏見主要還在于普遍認為該類食品保質期較長是因為加工時添加了防腐劑。但實際上，罐頭類食品的密封性和包裝材料均對維持食品安全具有一定作用，同時罐頭食品完成預處理，并在自動灌裝生產線下罐裝和殺菌更是確保其在無需添加防腐劑前提下仍能保質、保鮮的一大關鍵。

   一般來說，罐頭食品殺菌是通過殺滅致病菌、產毒菌等使得食物密封后不會輕易產生食品腐敗變質，之前鮑魚罐頭多使用高溫高壓殺菌工藝進行，雖然有利于消滅病菌，但鮑魚色澤、營養也受到較大影響。隨著罐頭殺菌技術不斷發展，鮑魚罐頭殺菌已有臥式噴淋式殺菌鍋、雙層水浴式殺菌鍋等多種可選，針對馬口鐵罐頭包裝，推薦適用蒸汽式殺菌鍋或噴淋式殺菌鍋，能避免馬口鐵罐生銹問題，保持產品包裝美觀。設備在殺菌時間、溫度上的可控性，以及輔以適量檸檬酸進行加工，也促使鮑魚肉質、硬度、口感、色澤等均得到提高。